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亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。本速测管适用于食品中亚硝酸盐的快速检测。
亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外,还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”，能导致婴儿缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。
但是，由于亚硝酸盐对肉制品具有发色和防腐保鲜作用，因此在肉制品加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下，也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。有些不法分子甚至把病死猪、牛、羊鸡鸭等肉类通过大量使用亚硝酸盐加工成各种制品，牟取暴利，残害人们的身心健康。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。
【检 测 原 理】
食品中的亚硝酸盐与试剂反应生成紫红色特殊物质，通过与比色卡对比，可判定样品中亚硝酸盐是否超标。
【检 测 步 骤】
1. 食盐样品检测：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到速测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准比色卡对比，颜色一致的色阶数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快褪色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。
2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准比色卡对比，找出与速测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐（以NaNO2计）的含量mg/L。如果亚硝酸盐含量是以氮（N）为计算单位（如饮用水或水源水等），读取色阶上的数值后除以5即可。如果亚硝酸盐含量是以亚硝酸根（NO2 -）为计算单位（如矿泉水、瓶装饮用纯净水等），读取色阶上的数值后除以1.5即可。
3. 乳浊样品检测：牛乳及豆桨可直接取1ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准比色卡对比，找出与速测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。
4. 固体或半固体样品检测：
A、蔬菜类样品：
取粉碎均匀的样品2.5g至提取瓶中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至10ml刻度线，充分震摇后放置5分钟。取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准比色卡对比，该比色卡上的数值乘上4即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg（以NaNO2计）。
B、其他类：
取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至提取瓶中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至10ml刻度线，充分震摇后放置5分钟，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准比色卡对比，该比色卡上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg（以NaNO2计）。
注意：如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0ml转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0ml加入到检测管中测定，测试结果再乘以10（稀释倍数）即为样品中亚硝酸盐的含量。
GB 15198和GB2760对部分食品、饮用水中亚硝酸盐的限量标准参考值（以NaNO2计）
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品 名 |
限量标准mg/kg |
品 名 |
限量标准mg/kg |
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食盐（精盐）、牛乳粉 |
≤2 |
酱腌菜 |
≤20 |
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鲜肉类、鲜鱼类、粮食 |
≤3 |
肉制品、火腿肠、灌肠类 |
≤30 |
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蔬菜 |
≤4 |
肉类罐头 |
≤50 |
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鲜蛋类 |
≤5 |
西式火腿 |
≤70 |
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以N计：生活饮用水≤1mg/L 以NO2-计：矿泉水≤0.005 mg/L，瓶装饮用纯净水≤0.002 mg/L |
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【检 出 限】
0.1mg/L（以亚硝酸钠计）。
【注 意 事 项】
1. 生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐不能作为测定用稀释液；
2. 若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快褪色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新测定；
3. 对超标样品应进行重复实验，有条件时送实验室准确定量。
【储藏条件与有效期】
常温避光保存，有效期12个月。
